水炊きを彩る絶品つけだれレシピ【プロ直伝の味】

寒い季節に恋しくなる水炊き。その澄んだスープと柔らかな具材の美味しさを、さらに引き立てる隠し味があるのをご存知ですか？

そう、つけだれです。実は、つけだれ選びひとつで、いつもの水炊きが特別な一皿に生まれ変わります。伝統的な柚子胡椒はもちろん、塩麹を使った新感覚のアレンジまで、プロ直伝のつけだれレシピをご紹介します。

ご家庭で水炊きを楽しむ際の味付けの悩みを解決する、とっておきの一品。健康を考えた減塩レシピから、季節を感じる創作つけだれまで、きっとあなたのお気に入りが見つかるはずです。さあ、水炊きの新しい魅力を一緒に探してみましょう。

煮切りみりん、煮切り酒のつくり方

まずは、今回のつけだれをつくる際に、煮切りみりんと煮切り酒を使っていきます。なぜ、煮切りを使うかといいますと、みりんやお酒をそのまま使うと、アルコールの臭いが素材や出汁の風味を邪魔してしまうため、一度加熱してアルコールを飛ばす必要があります。ひと手間加えるだけで、まったく違ってきますのでぜひ覚えていきましょう。

煮切りのつくり方（みりんもお酒も同じです）

お鍋の場合

みりん（またはお酒）100㎖を沸騰してから1分から1分半で完成

レンジの場合

耐熱容器にみりん（またはお酒）

小さじ1→600Wで50～60秒（30秒くらい沸騰させる）

※沸騰させますので容器は大きめのを方をご用意ください

アルコールを飛ばしますので、余ったら冷蔵庫に入れて保存してください。

保存性が無くなりますので１週間を目安に使い切ってください。

※これ以降の煮切りみりんは「みりん」、煮切り酒は「酒」と表記いたします

定番！水炊きの基本的なつけだれ

水炊きの美味しさを更に引き立てる、つけだれの魅力をご存知ですか？ シンプルな味わいの水炊きだからこそ、つけだれの選びが重要です。ここでは、誰でも簡単に作れる基本的なつけだれをご紹介します。きっとあなたのお気に入りが見つかるはずです！

ポン酢ベースのつけだれ

まずは、水炊きの定番とも言えるポン酢ベースのつけだれから始めましょう。

ポン酢ベースのつけだれは、さっぱりとした酸味が水炊きの旨味を引き立てる、最も親しみやすいつけだれです。ポン酢の柑橘系の酸味が、鶏肉の脂っぽさを中和し、さっぱりとした後味を実現するからです。

• ポン酢･･･大さじ3
• 醤　油･･･小さじ1
• みりん･･･小さじ1

ここに、刻みネギや大根おろしを加えると、より風味豊かになります。

このつけだれは、特にキャベツや白菜、豆腐などの淡白な具材との相性が抜群です。酸味が苦手な方は、みりんの量を少し増やすことで、まろやかな味わいに調整できます。

塩麹を使ったヘルシーつけだれ

続いて、近年注目を集めている塩麹を使ったヘルシーなつけだれをご紹介します。

塩麹を使ったつけだれは、まろやかな塩味と自然な甘みが特徴的で、水炊きの素材の味を引き立てます。それは、塩麹に含まれる酵素が肉や野菜を柔らかくし、うま味を引き出すからです。また、塩分控えめでありながら十分な味わいが得られるため、健康志向の方にもおすすめです。

• 塩　麹･･･大さじ2
• 　水　･･･大さじ1
• レモン汁･･･小さじ1

ここに、すりおろした生姜を少々加えると、より爽やかな味わいになります。

このつけだれは、特に鶏肉との相性が良く、肉の旨味を一層引き立てます。また、野菜もより美味しく食べられるので、バランスの良い食事になりますよ。

ゆず胡椒を活かした爽やかつけだれ

最後に、ゆず胡椒の香りと辛みを活かした、爽やかなつけだれをご紹介しましょう。

ゆず胡椒を使ったつけだれは、柚子の香りと唐辛子の辛みが絶妙なバランスで調和し、水炊きに新しい味わいをもたらします。ゆず胡椒の爽やかな香りが食欲を刺激し、適度な辛みもあります。

• ポン酢･･･大さじ3
• ゆず胡椒･･･小さじ1
• みりん･･･小さじ1

ここに、刻みねぎを加えると、より香り豊かになります。

（ゆず胡椒は少量ずつ入れて辛さを調整してください）

このつけだれは、特に寒い季節におすすめです。体が温まるだけでなく、ゆずの香りで心も温まりますよ。辛みが強くなった場合は、ポン酢やみりんの量を増やして調整してください。

いかがでしたか？ これらの基本的なつけだれは、どれも簡単に作ることができます。ぜひ、あなたの好みに合わせてアレンジしてみてください。水炊きの楽しみ方が、きっと何倍にも広がるはずです。もし水炊きパーティーをする場合は、複数のつけだれを用意して、みんなで味の違いを楽しむのも素敵ですね。さあ、あなただけの「お気に入りつけだれ」を見つけてみましょう！

素材別おすすめつけだれ

水炊きの楽しみ方は人それぞれ。鶏肉派？野菜派？それとも〆のうどんが大好き？どの素材も美味しく食べられるつけだれがあれば、水炊きの満足度はグッと上がります。ここでは、素材別のおすすめつけだれをご紹介します。あなたのお気に入りの食べ方に合わせて、ぜひ試してみてください。

鶏肉を引き立てる和風オニオンつけだれ

水炊きの主役と言えば、鶏肉ですよね。ジューシーな鶏肉の旨味をさらに引き立てるつけだれをご紹介します。

鶏肉の旨味を最大限に引き出すには、柑橘系の酸味と醤油のコクが鍵となります。おすすめは、ポン酢をベースにした和風オニオンつけだれです。

• ポン酢･･･大さじ3
• 醤　油･･･小さじ1
• みりん･･･小さじ1
• 玉ねぎ･･･大さじ1（みじん切り）
• にんにく･･･小さじ1（すりおろし、チューブでも可）
• ごま油･･･お好みで少々

材料を混ぜ、最後にごま油を数滴たらすと、コクが増して鶏肉との相性が抜群になります。

このつけだれは、鶏肉の脂っぽさを中和しながら、旨味を引き立てます。玉ねぎの自然な甘みとにんにくの香りが、鶏肉の味わいをより深くしてくれます。ごま油のほのかな風味が、全体をまろやかにまとめ上げます。

野菜の旨味を増す味噌ベースのつけだれ

水炊きの具材として欠かせない野菜。味が薄くて物足りないと感じることはありませんか？そんな野菜の味わいを豊かにする、つけだれをご紹介します。

野菜の自然な甘みを引き出し、旨味を増すには、味噌ベースのつけだれがおすすめです。甘みと塩味、そしてうま味が凝縮された味噌は、野菜との相性が抜群です。

• 白味噌･･･大さじ2
• 　酒　･･･大さじ1
• みりん･･･大さじ1
• 生　姜･･･小さじ1/2（すりおろし、チューブでも可）
• 青じそ･･･少々

このつけだれは、特にキャベツや白菜、大根などの淡白な野菜と相性が良いです。味噌の複雑な味わいが野菜に絡み、生姜のピリッとした辛みが味を引き締めます。青じその香りが、全体を爽やかにまとめあげます。

いかがでしたか？素材別のつけだれを使い分けることで、水炊きの楽しみ方がぐっと広がりますよ。鶏肉と野菜、それぞれの美味しさを最大限に引き出すつけだれで、水炊きをさらに楽しんでください。家族や友人と一緒に、いろいろなつけだれを試してみるのも楽しいですよ。

つけだれの作り方とコツ

つけだれによって、シンプルな水炊きがさらに美味しくなります。でも、「どうやって作ればいいの？」「材料は何を選べばいいの？」といった疑問をお持ちの方も多いのではないでしょうか。ここでは、つけだれ作りの基本から保存方法まで、プロ顔負けの美味しいつけだれを作るコツをご紹介します。

基本の調合比率（ポン酢ベースのつけだれ）

つけだれ作りで最も重要なのが、調合比率です。この比率を押さえておけば、あとは好みに合わせて微調整するだけで、美味しいつけだれが完成します。

• ポン酢･･･大さじ3
• 醤　油･･･小さじ1
• みりん･･･小さじ1

この比率をベースに、好みの調味料を選んでアレンジしていきます。酸味には柑橘系の果汁やお酢、塩味には醤油や塩麹、甘味にはみりんや砂糖を使います。さらに、風味付けにゆず胡椒や生姜、にんにくなどを加えれば、より深みのある味わいになります。

この基本比率を覚えておけば、冷蔵庫にある調味料で即興のつけだれも作れるようになりますよ。

材料の選び方

美味しいつけだれを作るには、材料選びも重要です。質の良い材料を選ぶことで、つけだれの味わいがぐっと引き立ちます。

1. ポン酢･･･柑橘果汁が豊富に使われているものを選びましょう。
2. 醤　油･･･薄口醤油よりも濃口醤油の方が水炊きには合います。塩分が控えめで、素材の味を引き立てやすいからです。
3. みりん･･･本みりんを選ぶと風味がより豊かになります。「みりん風調味料」ではなく、「本みりん」と表記されているものを選びましょう。
4. その他･･･柚子胡椒や生姜などの薬味類は、できるだけ新鮮なものを使うのがおすすめです。特に生姜は、皮付きのものを選び、使う直前にすりおろすと、爽やかな香りが楽しめます。（生姜がない場合はチューブタイプでも大丈夫です。また、柚子胡椒は味を確認しながら少量ずつ入れると失敗しにくいです。）

質の良い材料を選ぶことで、つけだれの味わいが格段に向上します。

つけだれを美味しく保存する方法

せっかく作ったつけだれ、余ったからといって捨ててしまうのはもったいないですよね。ここでは、つけだれを美味しく保存する方法をご紹介します。

• 冷蔵庫で保存･･･つけだれを使用後すぐに清潔な容器に移し替え、保存しましょう。密閉できる容器を使うのがポイントです。適切に保存すれば、3〜4日は保てるでしょう。
• 冷凍庫で保存･･･長期保存したい場合は、小分けにして冷凍保存がおすすめです。製氷皿に入れて凍らせれば、使いたい分だけ解凍できて便利です。冷凍なら1ヶ月程度は美味しく保存できます。

ただし、生の薬味（ネギやみょうが、生姜など）が入っているつけだれは、冷凍には向きません。これらは使用時に加えるのがベストです。また、保存する際は必ず日付をメモしておきましょう。「いつ作ったっけ？」と悩むこともなくなりますよ。

これらの方法を活用すれば、つけだれを無駄なく、美味しく楽しむことができます。

健康を考えたつけだれレシピ

おいしい水炊きを楽しみたいけれど、健康のことも気になりますよね。実は、つけだれを工夫することで、より健康的な水炊きを楽しむことができます。ここでは、健康を考えた3つのつけだれレシピをご紹介します。美味しさはそのままに、カロリーダウンや減塩、栄養価アップを叶えましょう。

低カロリーつけだれ

水炊きは比較的ヘルシーな料理ですが、つけだれによってはカロリーが高くなることも。でも、工夫次第で美味しくてローカロリーなつけだれが作れるんです。低カロリーつけだれの主役は、お酢です。お酢には食欲を増進させる効果があり、少量でも満足感が得られます。さらに、代謝を上げる効果も期待できます。

• 米　酢･･･大さじ2
• レモン汁･･･大さじ1
• 醤　油･･･小さじ1
• 玉ねぎ･･･大さじ1（すりおろし）

これらを混ぜ合わせるだけで完成です。玉ねぎの自然な甘みが、お酢の酸味を和らげてくれます。

このつけだれは、通常のポン酢ベースのつけだれと比べて、カロリーカットできます。さっぱりとした味わいで、たくさん食べても罪悪感なし！ダイエット中の方にもおすすめです。

減塩つけだれ

塩分の取りすぎが気になる方も多いのではないでしょうか。工夫次第で、塩分摂取量を大幅に減らすことが可能です。

減塩つけだれの秘訣は、うま味と香りを活用すること。うま味と香りを強化することで、塩分が少なくても十分な美味しさを感じられます。

• 昆布茶･･･小さじ1（粉末）
• レモン汁･･･大さじ1
• 生　姜･･･小さじ1（すりおろし、チューブでも可）
• みりん･･･小さじ1

昆布茶に含まれるグルタミン酸が、うま味をプラス。レモン汁と生姜が爽やかな香りを添えます。

このつけだれは、通常の醤油ベースのつけだれと比べて、塩分を約半分にカットできます。さっぱりとした味わいながら、しっかりとした旨味が感じられ、減塩を意識せずに楽しめます。

栄養価を高めるつけだれ

水炊きの栄養価をつけだれでさらに高めることができます。ここでは、抗酸化作用の高い食材を使ったつけだれをご紹介しましょう。

このつけだれの主役は、トマトとにんにくです。トマトに含まれるリコピンは強力な抗酸化作用があり、にんにくにはアリシンという栄養素が含まれています。これらは、免疫力の向上や生活習慣病の予防に役立つと言われています。

• 完熟トマト･･･1/2個
• にんにく･･･小さじ½
• オリーブオイル･･･小さじ1
• バルサミコ酢･･･小さじ2
• 　塩･･･少々

完熟トマトをつぶし、すりおろしたにんにくとオリーブオイル、バルサミコ酢、塩を加えて混ぜ合わせます。

このつけだれは、通常のつけだれと比べて、ビタミンCやリコピン、アリシンなどの栄養素が豊富に含まれます。さっぱりとした中にも深みのある味わいで、水炊きに新しい魅力を加わります。

いかがでしたか？健康を考えたつけだれを使うことで、罪悪感なく水炊きを楽しむことができます。カロリーや塩分が気になる方、栄養価を高めたい方、それぞれのニーズに合わせてつけだれを選んでみてください。美味しさはそのままに、より健康的な水炊きを楽しみましょう。

つけだれのアレンジアイデア

水炊きの楽しみ方は人それぞれ。つけだれを工夫するだけで、いつもの水炊きがいつもと違う一皿に変身します。ここでは、様々なシーンや好みに合わせたつけだれのアレンジレシピをご紹介します。きっと、あなたのお気に入りが見つかるはずです。

季節ごとのおすすめつけだれ

四季折々の味わいを楽しむのは、日本の食文化の醍醐味。水炊きのつけだれも、季節に合わせてアレンジすれば、より一層美味しく感じられます。

春のつけだれ･･･桜の季節にぴったりの「桜えびと菜の花のつけだれ」

• ポン酢･･･大さじ3
• 乾燥桜えび･･･小さじ1
• 菜の花･･･小さじ2（細かく刻む）

桜えびの香ばしさと菜の花の苦みが春の訪れを感じさせてくれますよ。

夏のつけだれ･･･さっぱりとした「シソと梅のつけだれ」

• ポン酢･･･大さじ3
• 大　葉･･･1枚（細く刻む）
• 梅干し･･･1個（種を除いてたたいたもの）

シソの爽やかさと梅の酸味が、暑い季節にぴったりです。

秋のつけだれ･･･風味豊かな「きのこと柚子のつけだれ」

• ポン酢･･･大さじ3
• まいたけ･･･大さじ1（細かく刻む）
• 柚子の皮･･･小さじ1/2（すりおろし）

きのこの香りと柚子の風味が秋の味覚を引き立てます。

冬のつけだれ･･･体が温まる「生姜と柚子胡椒のつけだれ」

• ポン酢･･･大さじ3
• 生　姜･･･小さじ1（すりおろし）
• 柚子胡椒･･･小さじ½（お好みで量を調整）

ピリッとした辛みが寒い季節にぴったりです。

いかがでしたか？季節に合わせてつけだれを変えることで、水炊きの楽しみ方が何倍にも広がります。ぜひ、これらのアイデアを参考に、あなただけのオリジナルつけだれを作ってみてください。

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全てが相まって極上の水炊きに仕上がっています。是非一度ご賞味くださいませ。

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まとめ

水炊きの魅力を最大限に引き出すつけだれについて、様々な角度から探ってきました。

まず、定番のポン酢ベースから塩麹、ゆず胡椒を使ったつけだれまで、基本的なレシピを紹介しました。次に、鶏肉や野菜など、素材別に最適なつけだれを提案し、それぞれの味わいを引き立てる方法を説明しました。

つけだれ作りの基本として、調合比率や材料選び、保存方法などのコツを詳しく解説。さらに、健康志向の方に向けて、低カロリー、減塩、栄養価の高いつけだれのレシピも紹介しました。

最後に、季節に合わせたアレンジアイデアを提案し、水炊きの楽しみ方をより多彩にする方法を紹介しました。

これらの情報を活用することで、誰でも簡単に美味しいつけだれを作れ、水炊きをより一層楽しむことができます。つけだれ次第で、同じ水炊きでも全く異なる味わいを楽しめることがわかりました。ぜひ、お好みのつけだれを見つけて、水炊きの新たな魅力を発見してください。

※今回は、ご家庭で水炊きを楽しんでいただきたく、様々なアレンジのアイデアを提案させていただきました。

　炭寅、ひなっ子の店舗の水炊きは、基本的につけだれを使用しておりません。

　スープ本来の味を楽しんでいただきたく、柚子胡椒を入れて味わっていただくスタイルとなっております。